Salame “Corallino di Fabriano”
Lardellato “filo bianco”: antica ricetta con carne di spalla senza stinco con grasso a cubetti. Si concia con aglio, vino rosso e cannella. Il pepe va aggiunto in acini interi. Complessivamente saporito e speziato. Per l’insaccatura si usa il budello naturale. Legato a mano e massaggiato, deve stagionare almeno 45 giorni.
Lardellato “filo verde”: le carni sono accuratamente selezionate e viene scelta solamente la polpa di spalla con lardo di schiena aromatizzato al marsala. Il misto pepe è presente in grani, si riduce la presenza di sale e non c’è aglio. La fetta appare magrissima, con lardello bianco. Profumato all’olfatto, in bocca esprime un sapore delicato, con buon equilibrio tra grasso e magro.
Lardellato “filo verde”: le carni sono accuratamente selezionate e viene scelta solamente la polpa di spalla con lardo di schiena aromatizzato al marsala. Il misto pepe è presente in grani, si riduce la presenza di sale e non c’è aglio. La fetta appare magrissima, con lardello bianco. Profumato all’olfatto, in bocca esprime un sapore delicato, con buon equilibrio tra grasso e magro.
Salame nostrano
Retato: ottenuto macinando a grana grossa senza nervature la polpa di spalla che viene poi aromatizzata con rhum e miele. Molto controllata la presenza di sale. Insaccato nel budello naturale si lascia stagionare a lungo. Dà il meglio di sé se assaggiato dopo 90 giorni con la fetta magra, di grande consistenza e profumi complessi.
Filo bianco rosso: si usano le carni dell’intera spalla, del fondello e rifili del prosciutto. La macinatura è a grana media e la concia prevede sale, pepe, aglio e spezie. Insaccato nel budello naturale, viene massaggiato e legato a mano. Dopo 45 giorni di stagionatura manifesta già le sue caratteristiche: le parti magre sono dominanti, il sapore è delicato, morbido e gradevole.
Filo bianco rosso: si usano le carni dell’intera spalla, del fondello e rifili del prosciutto. La macinatura è a grana media e la concia prevede sale, pepe, aglio e spezie. Insaccato nel budello naturale, viene massaggiato e legato a mano. Dopo 45 giorni di stagionatura manifesta già le sue caratteristiche: le parti magre sono dominanti, il sapore è delicato, morbido e gradevole.
Salame morbido
Tenerissimo
È la versione locale del ciauscolo marchigiano.
Le carni grasse e magre vengono dapprima macinate molto finemente poi aromatizzate con vino verdicchio, aglio e pepe.
Pronto dopo 35 giorni, è talmente morbido che risulta spalmabile e profumatissimo.
Salsicce secche, salsicce secche di fegato, salsicce piccanti, salamini di prosciutto
Macinate a grana media, le carni di spalla, la pancetta e le rifilature del prosciutto costituiscono gli ingredienti delle nostre salsicce. Nella salsiccia secca aggiungiamo vino verdicchio e aglio, con buona presenza di sale e pepe. Le salsicce secche di fegato sono caratterizzate dalla presenza di rhum e buccia di arancia. Nelle salsicce piccanti troverete paprika e peperoncino mentre nei salamini di prosciutto gusterete solo carni del quartino posteriore del maiale.
