Lonza “Vera marchigiana” e “Lonzino Marche”
Sono i nostri cavalli di battaglia. Disossando un busto intero e tagliato a metà si ottiene una lonza di circa 5 Kg. Salata con sale inumidito di marsala, si lascia sull’asse per permettere la scolatura dei liquidi. Una volta lavata, bagnata con vino e sfregata con aglio fresco pestato, viene cosparsa di pepe, insaccata, legata a mano e messa in rete. Periodo minimo di stagionatura 4 mesi, ma noi consigliamo una stagionatura più lunga, fino a 9 mesi. Le carni, giustamente divise tra grasse e magre, di un bel rosso intenso, sono profumate e piacevoli. Il lonzino viene trattato allo stesso modo e con gli stessi tempi della lonza con la differenza che, essendo totalmente magro, viene salato in vasca per evitare l’eccessiva perdita dei liquidi.
Lonzello della Barbara
E’ lo stesso lonzino Marche con una leggera presenza di grasso con cotenna accuratamente rifilata. A fine stagionatura il rapporto grasso/magro è perfetto e l’armonia al gusto è data dalla consistenza delle parti magre e dal filo di grasso che si scioglie in bocca.
Pancetta arrotolata
La pancetta viene lasciata sotto sale per 7 giorni, quindi viene lavata con acqua e lasciata insaporire con vino verdicchio e aglio. Nei giorni seguenti viene cosparsa di pepe nella parte esterna, arrotolata, insaccata e legata a mano. Stagionatura minima 4 mesi.
